아시아의 맛 – 셰프와 나눈 맛있는 대화 1

리젠트 오쿠의 셰프 앤디가 선보이는 오마카세 아틀리에

아시아 셰프 인터뷰 시리즈 1탄. 지난 10월, 베트남 푸꾸옥에 오픈한 오마카세 레스토랑 오쿠(OKU)의 셰프 앤디 후인(Andy Huyuh)과 나눈 10문 10답.

오쿠(OKU)에 대한 소개 부탁한다.

오쿠는 프랑스와 일본의 요리 기술과 재료를 선보이는 리젠트 푸꾸옥(Regent Phu Quoc) 테이스트 갤러리의 퓨전 레스토랑이다. 살롱 드 뵈프(Salon de Boeuf)와 오마카세 아틀리에(Omakase Atelier)에서 제공하는 퓨전 요리는 베트남 요식 업계에 혁신적으로 등장한 것은 물론, 음식부터 인테리어까지 최고의 창작 요리를 선보이고 있다. 오쿠에서는 오픈 오마카세 카운터가 중심이 되어 셰프들이 호스트 역할을 수행하며 이곳을 방문하는 손님 개개인의 기호를 맞추고자 한다. 마치 친구와 가족을 집으로 초대한 호스트처럼 우리 셰프들도 손님들과 소통을 통해 많은 이야기를 나눌 수 있을 것으로 기대한다.

오쿠의 오픈이 결정되었을 때 가장 먼저 고려한 것이 있다면 무엇인가?

우선은 마침내 베트남으로 돌아간다는 사실이었다. 지난 수년간 샌디에이고부터 나소까지 노부 레스토랑에서 일식 기술을 연마했던 나는 오쿠를 계기로 고향인 베트남으로 돌아오게 되었다. 그리고 이는 최고의 결정이었다고 생각한다. 나의 요리엔 다양한 현대적인 요소가 섞여 있지만 늘 최고의 재료와 결과물에 대한 깊은 존중에 뿌리를 두고 있다는 사실은 변함없다. 오쿠를 통해 나의 요리 철학과 스타일을 보여주는 것은 물론 진심을 담아 요리하고 결과물로 말하고 싶다.

푸꾸옥이라는 지역적 특성과 함께 이곳을 찾는 이들 대부분이 여행을 목적으로 한, 어쩌면 일회성 방문이라는 점도 변수로 작용했을 것 같다.

현재 푸꾸옥은 동남아시아에서 가장 인기 있는 휴양지 중 하나로 발전하고 있다. 푸꾸옥으로의 여행이 늘면서 이곳에서 훌륭한 다이닝 경험을 기대하는 이들도 점점 늘고 있다. 이러한 상황에서 오쿠는 푸꾸옥 유일의 오마카세 콘셉트와 살롱 드 뵈프를 선보이는 레스토랑으로 우리 스스로 자부심을 갖고 있다. 아직 대다수의 손님들이 일회성 방문이지만 두 번, 세 번 또는 그 이상 리조트를 방문하는 이들이 늘고 있고 우리 스스로 잘 꾸려 나가고 있다고 생각하고 있다.

현재 아시아 요식업계를 향한 관심이 굉장히 뜨겁다. 업계 사람으로서 현 상황을 어떻게 보고 있나?

아시아, 특히 베트남이 빠르게 성장하고 있다는 사실에 매우 기쁘다. 그동안 쌓은 요리 경험을 팀과 공유하고 리젠트 푸꾸옥을 방문하는 모든 고객들을 위해 특별한 무언가를 만들어내는 것이 내가 지금 이곳에서 하고 있는 일이다. 개인적으로 손님들이 행복하게 식사하는 모습을 보는 것이 즐겁고 그들이 앞으로도 계속 방문해 주길 바란다.

당신이 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇인가?

재료 본연의 맛을 살리는 것. 요리사로서 과하게 맛을 입히거나 요리를 복잡하게 만들기보다는 재료에 대한 깊은 이해가 필요하다고 생각하는 편이다. 즉, 단 한 입만으로도 모든 재료를 느낄 수 있어야 하는  것. 적은 요소로 맛의 조화를 알맞게 끌어내는 것이 나의 요리 철학으로 요리에 사용되는 재료에서 감칠맛을 끌어내고자 노력한다. 그만큼 재료가 특히나 중요하다. 가장 신선할 때에 맞춰 준비하려고 하는데 이는 곧 음식을 완벽하게 존중하며 즐길 수 있는 방법이기도 하다. 개인적으로 새롭고 익숙한 맛을 포함해 우리가 사용하는 다양한 재료들에 걸맞은 흥미로운 맛을 내고자 노력한다. 이를테면 오쿠에서는 베트남 라오까이(Lao Cai) 북부 지방 사파(Sapa)에서 나는 연어를 사용하는데 이 연어는 회로 즐기기 아주 좋다.

늘 새로운 요리를 선보여야 하는 부담도 있을 것 같다. 주로 어디서 영감을 얻는가?

내가 사는 곳과 주변의 모든 것에서 영감을 받는다. 현재 살고 있는 베트남에서도 새로운 재료들을 많이 발견했는데 이를 이용해 새로운 요리를 만들고 싶다.

메뉴를 디자인할 때 가장 중점적으로 보는 요소가 있다면?

모든 맛과 그 맛들이 다른 재료들을 어떻게 보완하는지 이해하며 레시피 스스로 빛을 발하도록 하는 편이다. 메뉴 하나하나와 함께 전체적인 다이닝 경험을 섬세하게 만들기 위해 노력한다. 오쿠의 주방장으로서 일본과 프랑스의 음식을 가장 조화롭게 결합하고 손님들에게 인상적인 경험을 제공하는 것이 나의 역할이라고 생각한다.

오쿠에서 선보이는 요리는 어떤 특색을 지니고 있나?

일식에 프랑스식 요리법을 사용해 현대적인 시도를 더하고자 했다. 오쿠의 메뉴는 신선한 재료들이 완벽한 조화를 이루는 프랑스 전통 요리 기법에 뿌리를 두고 현대적인 해석을 더해 탄생했다. 우리는 오쿠를 방문하는 이들이 오쿠의 음식을 친근하게 느끼는 동시에 새로움을 발견하길 바란다.

오쿠의 모든 메뉴가 훌륭하지만 꼭 맛보았으면 하는 추천 메뉴가 있다면?

개인적으로 좋아하는 메뉴는 유자 두부 크림과 어린 루꼴라, 특제 타마리 간장과 함께 제공되는 오토로 사시미(Otoro Sashimi)다. 이 외에도 오마카세에는 일본 전통 요리인 푸아그라 차완무시(푸와그라 계란찜), 프랑스 전통 재료에 아지츠케타마고(계란장), 절인 콤부(미역), 오히타시 토마토, 우마미를 더한 가다랑어포 등 일본 재료가 결합된 샐러드 니스(Salad Niçoise) 등이 포함되어 있다. 그리고 오쿠의 진정한 가치를 느낄 수 있도록 요리와 페어링 가능한 장인의 사케와 와인, 칵테일 등을 추천하는데 이를 통해 일본과 프랑스의 다양한 지역으로 미식 여행을 떠날 수 있도록 돕는다.

마지막으로 오쿠를 찾는 이들이 어떻게 즐겼으면 하나?

편안한 마음으로 테이블에 앉아 앞으로 펼쳐질 요리를 기대했으면 한다. 손님 입장에서는 메뉴와 콘셉트를 알아가고, 요리사 입장에서는 반대로 손님이 무엇을 원하는지 배울 수 있다는 점이 굉장히 신기하고 흥미로운 부분이다. 앞으로 오쿠를 방문하는 모든 손님들이 좋은 경험을 하고 방문할 때마다 새로운 발견을 하길 바란다.