아시아의 맛 – 셰프와 나눈 맛있는 대화 3

아카사의 셰프 조앤이 선보이는 아시아의 풍미를 더한 발리 전통 식사

아시아 셰프 인터뷰 시리즈 3탄. 최근 주메이라 발리에 오픈한 프리미엄 다이닝 레스토랑 아카사(AKASA)의 셰프 조앤 아초어(Joan Achour)와 나눈 10문 10답. 

아카사(AKASA)에 대한 소개 부탁한다.

주메이라 발리 리조트 최고층에 위치한 아카사는 울루와투 해안 절벽에 자리해 발리의 투명한 바다와 낭만적인 석양을 마주할 수 있는 명소로 자바(Java)섬의 황금기를 이룩한 마자파힛(Majapahit) 제국으로부터 영감을 받아 점심과 저녁 식사를 모두 즐길 수 있는 공간이다. 화려하고 성대하게 손님들을 접대하던 자바 왕실의 우아한 연회장을 연상시키는 공간에서 해산물과 프라임컷 고기를 이용한 다양한 장작요리를 선보이는데 타이, 일식, 한식에서 영감을 얻은 스모키한 발리 음식이 대표적. 그릴에 구워 티무트(Timut) 후추를 곁들인 참치 타르타르, 송아지 장작 구이 등의 크루도(crudo) 등 계절에 따라 달라지는 지역 장작으로 구워 향을 입힌 발리의 음식을 제공하고 있다.

아카사에 합류하기로 결정했을 때 가장 먼저 고려한 것이 있다면 무엇인가?

주메이라 발리에 합류하기 전 파리, 두바이, 몰디브 최고의 레스토랑에서 일하며 늘 새로운 경험과 도전을 탐험했다. 파리와 두바이 이후새로운 나라로 돌아가야 한다는 부담이 다소 있었지만 발리는 놀라운 문화를 가진 아름다운 섬이자 현지인들의 음식 전통 외에도 탐구하고 제공할 것이 많은 곳이었기에 발리행을 결심하게 되었다.

언제가 레스토랑을 오픈 한다면 무얼 보여주고 싶었나?

나의 경험을 통해 음식의 다양성을 보여주는 동시에 고객들에게는 이를 발견하게 하고 싶었다. 그러나 그 무엇보다도 과거부터 현재에 이르기까지 내가 배우고 얻은 영감들을 아시아의 풍미에 접목시켜 꼭 한번 선보이고 싶었다. 

당신처럼 현재 수 많은 셰프들이 현재 아시아에 주목하고 있다. 그 이유는 뭐라고 생각하나?

나는 세계 여러 곳에서 다양한 사람들과 일하며 광범위한 경험과 지식을 쌓았는데 각 지역과 국가마다 고유한 특성이 있다는 것을 알게 되었다. 아시아에는 다른 나라에서는 볼 수 없는 좋은 향신료와 그 나라에서 오랜 시간 경험을 쌓은 사람들이 많았는데 이 둘의 조합이 각 나라마다 고유한 특성과 요리의 맛으로 귀결된다는 점이 무척이나 흥미로웠다. 나 역시 팀으로 일하며 내가 가진 정보를 교환하고, 아시아셰프들에겐 새로운 것들을 많이 배울 수 있었다.

그 결과일까. 아카사는 타이,일식, 한식에서 영감을 받은 아시안 퓨전 메뉴를 선보인다.

나는 늘 아시아의 음식과 맛에 빠져있는, 가장 큰 팬이었다. 특히 요리에 아시아 콘셉트를 반영하는 것을 즐겼는데 아시아 요리가 지닌 다양한 맛과 향신료는 내게 늘 놀라운 경험을 선사했다. 또한 여행을 통해서 아시아의 다양한 재료를 사용하는 영감을 얻기도 했다. 그 결과아카사에서 선보이는 메뉴들은 태국의 풍미와 일본의 드레싱 및 기술, 한국 재료 등에서 영감을 받아 완성되었다. 하지만 이는 각 나라의전통적인 조리법이 아닌, 현지식을 기반으로 한 나만의 해석의 결과이며, 아카사에서 만드는 모든 요리에 적용되고 있다.

당신이 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇인가?

음식을 맛보는 고객에게 감동을 주는 것이 가장 중요하다. 개인적으로 1백 번이나 먹었던 것 같은, 익숙한 맛이 나는 음식을 대접하고 싶은데 그들과 함께 여행하며 공유하는 마음을 전하고 싶다. 언제나 나누고, 공유하고 싶다는 마음이 내겐 가장 중요한 것 같다.

늘 새로운 요리를 선보여야하는 부담도 있을 것 같다.

새로운 것을 배우고 싶다는 호기심은 나를 책으로 이끄는 힘이 된다. 책을 읽는 것의 핵심은 향신료나 재료 및 기술에 대해 배우고 연구하는데 끝이 없다는 것이다. 그 다음 나는 모든 것을 기록하고 실험한다. 원하는 것을 얻을 때까지 실험하는 것은 정말 중요한 과정인데 이를통해 맛을 개선하고 요리의 균형을 찾을 수 있기 때문이다.

아카사에서 선보이는 요리는 어떤 특색을 지니고 있나?

아카사의 주 콘셉트는 아시아풍의 그릴 요리로 많은 요리에 나무의 향긋한 향이 스며있다. 이 외에도 고객들이 꼭 한번 경험 했으면 하는것은 커다란 접시에 온 가족이 즐길 수 있는 요리를 제공하고 초대 받은 사람들 스스로 양껏 즐기게 하는, 오래된 발리 전통 스타일의 식사다. 

아카사의 모든 메뉴가 훌륭하지만 꼭 맛보았으면 하는 추천 메뉴가 있다면?

시그니처 메뉴 중 2가지는 꼭 경험 했으면 한다. 트러플과 황금 배 절임, 가쓰오부시를 곁들인 와규 안심과 발리의 풍미와 함께 신선한 코코넛을 채운 통 농어를 바나나 잎에 싸서 그릴에 구운 요리를 추천한다.

마지막으로 아카사를 찾는 이들이 어떻게 즐겼으면 하나?

우선 모든 고객이 아카사만의 흘륭한 음식과 아름다운 뷰를 보며 멋진 시간을 보내길 바란다. 운이 좋게도 이곳 발리 울루와뚜는 매일 놀라운 일몰을 볼 수 있는 지역으로 아카사는 울루와뚜에서 꼭 한번 경험해야하는 곳이라 자신할 수 있다. 칵테일 한 잔과 함께 자연스럽게분위기를 만끽하길 바란다. 그렇게 멋진 추억을 만들고 큰 미소와 함께 레스토랑을 떠나는 것, 그게 나의 바램이다. 그리고 이들이 몇 번이고 다시 찾아와주는 것. 우리가 특별한 서비스를 제공했다는 것을 알 수 있는, 이보다 더 좋은 방법이 또 있을까.

아시아의 맛 – 셰프와 나눈 맛있는 대화 1

아시아의 맛 – 셰프와 나눈 맛있는 대화 2