아시아의 맛 – 셰프와 나눈 맛있는 대화 2

아시아 셰프 인터뷰 시리즈 2탄. 오픈과 동시에 방콕 핫플로 떠오른 루프톱 레스토랑 오호(Ojo)의 셰프 프란시스 파코 루아노(Francisco Paco Ruano) 나눈 8문8답.

오호(Ojo)에 대한 소개 부탁한다.

스페인어로 ‘눈’을 의미하는 오호는 스탠더드 방콕 마하나콘의 76층에 위치한 루프톱 레스토랑으로 독특하고 화려한 복고풍의 인테리어로 멕시칸 레스토랑에 대한 선입견을 깨는 곳. 방콕 시내가 한눈에 내려다보이는 이곳에선 멕시코 전통 및 현대 요리 기술을 접목한 셰프만의 시그니처 요리에 새로운 해석을 시도, 다양한 요리를 만날 수 있는데 지금까지 태국이나 주변 지역에서 경험해 보지 못한 멕시칸 요리의 기술과 맛을 느낄 수 있을 것이다.   

현재 아시아 요식업계를 향한 관심이 굉장히 뜨겁다. 업계 사람으로서 현 상황을 어떻게 보고 있나? 

방콕과 같은 새로운 시장에서 나의 음식을 선보이고 멕시코 요리를 소개할 수 있다는 사실이 개인적으로 매우 기쁘다.

오호에 합류하기로 결정했을 때 가장 먼저 고려한 것이 있다면 무엇인가? 

더 스탠더드와 방콕이라는, 이미 흥미로운 두 곳이 만나지 않았나. 이것이 내가 제안을 받아들이기로 결정한 이유였다. 오호를 통해서 손님들이 지금까지 경험해 보지 못했던 독특하면서도 놀라운 음식을 만들어내는 것은 물론 멕시코 음식이 얼마나 독보적이고 특별한 음식이 될 수 있는지 보여주고 싶었다. 

멕시칸 레스토랑인 오호에서는 어떤 음식을 선보이나? 오호만의 특색을 꼽는다면? 

오호의 메뉴는 창의적인 레시피를 접목한 정통 멕시코 음식과 칵테일을 특징으로 한다. 신선하면서도 활력 넘치고 동시에 부담스럽지 않은 멕시칸을 선보이고 있다. 개인적으론 멕시코 음식이 무겁고 자극적이며, 기름지다는 생각을 깨고 싶다. 즉, 균형 잡힌 멕시코 음식을 보여주고자 한다. 

개인적으로 꼭 맛보았으면 하는 추천 메뉴는 무엇인가? 

메뉴 자체가 다양하진 않지만 비건과 세비체, 숯 요리, 브레이징, 스모크드처럼 오호에선 많은 요리를 포함하고 있기에 여러 번 방문하더라도 매번 다양하게 시도해 볼 수 있는 새로운 음식들이 많은 편이다. 기름진 요리는 상큼하고 톡 쏘는 맛으로 중화하는 등 밸런스를 맞추기 위해 노력하는 만큼 다양한 메뉴를 즐겼으면 한다.

당신이 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 것은?

최상의 결과를 내는 재료와 기술에 충실할 것. 

늘 새로운 요리를 선보여야 하는 부담도 있을 듯하다. 영감은 주로 어디서 얻는 편인가? 

요리는 계속 진화하고 있다. 단순한 조절로 더 나은 요리가 될 수도 있지만 완전히 새로운 요리를 만들어야 한다는 부담감도 없지 않다. 그렇기에 새로운 요리에 대한 영감을 얻기 위해 지역 환경과 재료들을 눈여겨보는 편이다. 

오호를 찾는 이들이 어떻게 즐겼으면 하나? 

오호의 음식은 경험 그 자체라 할 수 있다. 오호를 방문하는 모든 이들이 음식과 음료는 물론 서비스와 분위기까지 최고로 즐겼으면 한다. 셰프에겐 나의 음식을 즐기며 행복해하는 모습을 보는 게 가장 보람된 순간이다.