셰프들이 가장 아끼는 그것을 한 데 모았다.

이 세상 모든 주방에서 절대 없어서는 안 될 각종 칼부터 수비드 기계, 절구, 푸아그라 등 셰프의 취향을 엿볼 수 있는 개성 넘치는 도구와 식자재까지, 다섯 명의 셰프가 각자의 주방에서 가장 아끼는 물건을 한자리에 모았다.

시계 방향으로 | 향신료를 빻을 때 쓰는 절구, 비스트로 차우기의 필수품인 벨, 인도네이사에서 사온 칼, 스튜를 조리할 때 쓰는 주걱, 스패츌러, 생선 손질용 칼, 고기를 절단하는 슬라이서.

정창욱 비스트로 차우기

사람들은 흔히 묻는다. 비스트로 차우기의 대표 메뉴는 무엇이냐고. 내 대답은 ‘없다’이다. 비스트로 차우기에서는 단지 제철 재료를 활용해 손님이 맛있게 먹을 수 있는 음식을 만드는 데에 충실할 뿐이다. 늘 손님을 우선으로 생각하고 식당의 기본인 위생에 가장 신경 쓰는 것도 잊지 않는다. 비스트로 차우기의 주방에서 나의 손이 가장 많이 닿는 물건은 칼, 슬라이서, 절구, 주걱, 스패출러, 벨이다.

생선용 칼은 주로 닭이나 쇠고기 근막을 절단할 때 쓰고 인도네시아에서 사온 칼은 닭을 해체할 때나 채소를 다질 때 유용하게 쓴다. 슬라이서는 주로 고기 절단용으로 사용한다. 스튜를 조리할 때는 큰 냄비가 필수이기 때문에 스튜를 잘 저을 수 있도록 도와주는 긴 주걱이 필수고, 스패출러는 작은 식자재를 옮기거나 팬에서 음식을 뒤집을 때 쓰고 있다. 요리에 꼭 들어가는 각종 향신료는 돌절구에 빻아서 사용한다. 또한 디시업에서 음식이 준비되면 누르는 벨도 비스트로 차우기에서 생각 이상으로 막중한 임무를 지닌 물건이다.

시계 방향으로 | 다양한 요리로 변형이 가능한 농어, 요리를 처음 시작했을 때부터 가장 좋아하던 한우 안심, 더 이상 말이 필요 없는 푸아그라, 요리를 최상의 상태로 유지시켜주는 수비드 기계, 다양한 용도의 칼, 손가락의 일부라고 해도 과언이 아닌 젓가락.

진경수 라 싸브어

나는 워낙 뭔가를 빨리빨리 해치우는 것과는 거리가 먼 사람이다. 그렇기에 다른 요리보다도 더 깊이가 있는 프렌치 요리의 매력에 빠지게 됐다. 내가 가장 좋아하는 음식이자, 요리할 때 나의 성향과도 가장 잘 맞는 음식, 그것이 프렌치였다. 요리를 거의 20년 넘게 해왔지만 여전히 요리할 때가 가장 즐겁고 이 선택에 대해 단 1%의 후회도 하지 않는다. 그런 내가 라싸브어에서 가장 중요하게 생각하는 것은 칼, 젓가락, 수비드 기계, 푸아그라, 농어, 안심이다. 인간이 가장 오랫동안 써온 도구이자 영원히 없어지지 않을 물건인 칼은 20년 넘게 요리해온 나에게도 가장 중요한 존재다.

큰 재료나 야채 등을 썰 때 쓰는 셰프 나이프, 그것보다 조금 작은 사이즈의 페어링 나이프, 생선을 다룰 때 쓰는 대바 나이프 등을 애용한다. 칼을 최상의 상태로 유지하기 위해서는 나이프 샤프너도 꼭 필요하다. 처음 요리를 시작할 때만 해도 칼은 무조건 가장 좋은 제품을 써야 한다고 생각했지만 이제는 아니다. 내 칼이 아마 지금 우리 주방에서 가장 저렴하고 오래됐을 것이다. 젓가락은 손의 일부라고 해도 과언이 아닐 정도로 요리할 때 많이 쓰이는 물건이다. 음식의 맛이 변하지 않게 장시간 유지시켜주는 수비드 기계는 현대 문명이 만들어낸 매우 똑똑한 발명품이라고 생각한다. 식자재 중에서는 개인적으로 농어와 한우 안심을 가장 좋아한다. 푸아그라에 대해서는 무슨 말이 더 필요할까.

시계 방향으로 | 오랫동안 쓰고 있는 중식용 프라이팬과 국자, 중식용 칼, 야채조각도, 도원을 찾은 손님들에게 특별한 서비스를 제공하기위해 쓰고 있는 대갑게 손질 기구, 월병을 만드는 기구와 바비큐 꼬치.

츄셩뤄 더 플라자 도원

국내 특급 호텔 중에서는 최초로 중식당을 선보였다는 점에서 도원은 그야말로 역사와 전통을 지니고 있는 곳이다. 늘 최고의 식자재를 사용함은 물론, 중국 요리의 기본인 향을 살리는 도원만의 조리법으로 국내에서 가장 훌륭한 중식을 선보인다고 자부할 수 있다. 도원 주방에서 프라이팬, 칼, 국자는 당연히 절대 빼놓을 수 없는 가장 중요한 도구다. 특히 대갑게 손질 도구는 손님들 앞에서 직접 대갑게를 손질해 대접할 때 쓰이는 도구로 오직 이곳에서만 접할수 있는 준비물이라고 할 수 있겠다.

또 요리 모양을 한층 더 아름답게 살려주는 야채 조각도, 딤섬과 월병을 만드는 도구도 꼭 필요한 물품들이다. 예전보다 더 쉽게 요리를 할 수 있게 도와주는 새로운 기물이 많이 나오지만 그래도 여전히 오래된 기구를 선호하는 편이다특. 특히 처음요리를 시작했을 때부터 사용한 기구들에는 기존 도원 주방을 이끌던 선배 셰프들의 땀과 정성이 배어 있기 때문에 더 소중하다.

시계 방향으로 | 실리트 냄비, 요리에 꼭 필요한 청주, 매장에서 직접 만든 유기농 현미차, 매장에서 매일 도정하는 유기농 쌀, 도정기, 샘표 양조간장, 다양한 밥그릇.

홍신애 쌀가게 by 홍신애

먹는 것을 굉장히 중요하게 생각하는 집에서 자랐다. 우리집 여자들은 나이 불문하고 모두가 아침부터 참치 가다랭이포를 대패로 열 번씩 미는 것으로 하루 일과를 시작했을 정도였다. 그렇게 하다 보니 요리는 나에게 너무나도 자연스러운 일이 되었고 늘 사람들에게 밥을 해주는 것을 좋아했기에 친구들과 가족이 맛있게 먹을 수 있는 밥집을 차리게 되었다.

쌀가게라는 이름처럼 우리 식당에서 가장 중요한 것은 바로 밥이다. 가장 맛있는 밥을 짓기 위해 전국을 돌아다니며 가장 마음에 드는 유기농 쌀을 찾기도 했다. 식사가 나가기 전에 제공되는 유기농 현미차도 직접 매장에서 볶아 만든다. 현미차를 끓일 때 사용하는 실리트 냄비, 매일 아침 쌀을 도정하는 데 필요한 도정기도 매우 소중하다. 고기 요리에 빼놓을 수 없는 청주, 감칠맛이 풍부한 샘표 양조간장 501도 아낌없이 쓰고 있다. 다양한 분위기를 연출할 수 있는 밥그릇도 쌀가게에서 매우 중요한 역할을 담당한다.

시계 방향으로 | 도우를 자를 때 쓰는 피자칼, 디어브레드의 핵심이라고 할 수 있는 사워도우, 빵집에서 없어서는 안 될 존재인 브러시, 밀대, 빵칼, 그레이터, 스패츌러.

이원일 디어브레드

간장, 된장, 고추장과 같은 각종 발효 식품을 빼고는 결코 한식을 논할 수 없는 것처럼, 빵을 만들 때도 발효종은 핵심적인 역할을 해낸다. 그렇기 때문에 디어브레드의 중심은 뭐니 뭐니 해도 사워도우다. 사워도우는 디어브레드의 자존심이라고 할 수 있을 정도로 소중한 요소다. 사워도우는 모든 빵의 베이스가 되어주기 때문에 늘 최상의 사워도우를 준비해야만 한다. 소금 또한 그만큼 빵 맛을 좌우하는 힘을 가진, 없어서는 안 될 준비물이다.

지금 쓰고 있는 빵칼은 보통 사람들이 집에서 사용하는 것보다 훨씬 크고 칼날도 더 날카로워 커다란 빵을 썰 때 주로 쓰고, 피자칼은 도우를 적당한 크기로 나눌 때 유용하다.

흔히 강판이라고 불리는 그레이터는 레몬을 갈 때 사용하고 밀가루를 털어낼 때 쓰는 브러시, 반죽을 깔끔하게 떼어내기 위해
쓰는 스패출러, 중요도에 관해서라면 두말하면 입 아픈 밀대는 우리 주방뿐만 아니라 모든 베이커리의 필수품이다.