서울과 미쉐린과 별과 맛

미쉐린 가이드 서울판이 처음 발간되었다. 책을 꼼꼼히 뜯어보니 몇 가지 궁금증이 풀렸다.

왜 타이어 회사에서 미식 가이드북을 내나?
미쉐린 가이드는 1911년부터 프랑스와 유럽에서 발간되었다. 자동차 운전이 보편화되지 않았던 시절, 여행을 북돋우기 위해 여행 중에 식사할 곳과 숙박 시설을 정보를 제공하기 시작한 것. 최고 등급인 미쉐린 3스타를 받은 레스토랑이 ‘요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있다’ 고 분류되는 것이 이런 이유다.

빕 구르망이란?
미쉐린에서는 서울편 발간 이전에 ‘빕 구르망’의 리스트를 먼저 공개했다. 인당 3만5천원 이하의 합리적인 가격으로 괜찮은 음식을 먹을 수 있는 곳으로, 말하자면 ‘가성비’가 뛰어난 곳. 개성만두 궁부터 황생가 칼국수까지 냉면, 설렁탕, 칼국수, 만두 등 다양한 메뉴의 식당이 이 분류에 포함되었다.

별의 등급은 무슨 의미를 갖고 있나?
1스타는 수준 높은 재료를 이용하여 완성도 높은 맛을 내는 레스토랑, 2스타는 완성도 높은 고품격 요리에 셰프와 그가 이끄는 팀의 개성이 드러나는 곳으로 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑, 3스타는 고전으로 자리 잡을 만한 최고의 요리로 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑으로 구분하고 있다.

어떤 레스토랑이 최고 등급인 3스타를 받았나?
서울에서는 한식당 두 군데가 선정되었다. 광주요 그룹에서 운영하는 가온, 신라호텔의 라연. 2스타는 곳간, 권숙수, 그리고 프렌치로는 유일하게 포함된 피에르 가니에르가 받았다.

별을 받은 레스토랑은 모두 몇 군데인가?
서울에서 총 24 곳. 3스타 두 군데, 2스타 세 군데 외에 1스타는 19군데의 레스토랑이 받았다. 한식과 코리안 컨템퍼러리(비채나, 밍글스, 이십사절기, 정식당), 프렌치와 프렌치 컨템퍼러리(라미띠에, 다이닝 인 스페이스, 보트르 메종), 이탤리언 컨템퍼러리(리스토란테 에오), 그리고 창의적인 요리로 분류되는 이노베이티브(제로 콤플렉스, 스와니예, 알라프리마) 등의 식당이 포함되었다. 논란이 일 만 한분야는 일식(스시)과 중식. 각기 코지마와 유 유안이 들어가 있고 다소 소박한 진진이 포함된 반면 스시조나 스시효, 도림이나 홍연은 포함되지 않았다. 

별점 평가에는 어떤 자료가 반영되었나?
미쉐린 가이드는 철저한 비밀 취재 과정으로 유명하다. 익명의 평가원들이 현장을 방문하여 음식값을 지불하며 식사한 뒤 점수를 매기며, 실제 별을 받은 셰프들도 누가 언제 업장을 다녀갔는지에 대해서는 확신하지 못한다고 말한다. 인테리어나 서비스, 분위기는 별의 개수에 반영되지 않는다.

그렇다면 인테리어와 분위기에 대한 평가는?
별 등급과 별개로 분위기에 대해서는 ‘포크 앤 나이프’ 등급을 매긴다. 등급별로 나눠지며 최고의 품격과 서비스가 있는 공간은 5개를 받는데 그 등급에서도 특별히 가볼 만한 곳은 붉은색 표기를 받는다. 이를테면 석파랑, 두가헌, 필경재처럼 고즈넉한 한옥의 아름다움을 즐길 수 있는 곳이라거나 스시선수, 이치류, 이태리재, 포시즌스 호텔 키오쿠, 태번38., 팔레드고몽, 다담 등 각기 다르게 매력적이고 편안한 장소가 여기 들어가 있다.

미쉐린 가이드에서 얻을 수 있는 그 외의 정보는?
늦은 시간에도 식사할 수 있는 레스토랑, 훌륭한 와인 리스트를 보유한 레스토랑, 테라스 좌석이 있는 레스토랑을 따로 정리하고 있으며, 별실이 준비되어 있어서 독립적인 모임을 할 수 있는 식당도 픽토그램으로 표시하고 있다.